Kaviar

MYKOFARM Kaviarauslesen
Beluga - Osietra - Sevruga - Caviar d'Aquitaine

Stör-Kaviar
Provenienzen: Iran, Rumänien, Rußland und Frankreich

Sorte	Farbe	Geschmack	Korngröße	Störart	Konsistenz	Anmerkungen
Beluga	hellgrau, stahlgrau, silbergrau bis tiefschwarz	Mild-fein bis kräftig, cremig	Bis 4 mm	*Acipenser huso*	Empfindliches, zartschaliges Korn. Luft- und wärmeempfind- lich. Ganz frisch oft weniger körnig bis leicht "haftig"	Exquisite Spitzen- qualitäten, aber auch durchschnittliche Ware
Osietra "Gold" Osietra Auslese	Sehr variabel, meist goldbraun- bernsteinfarben	Frisch, mild- ausdrucksvoll mit ausgeprägtem Nuß-Geschmack	Bis 3 mm, selten größer	a) Acipenser persicus (Nur aus dem Iran) b) Acipenser gueldenstaedti (Rußland und Iran)	Sehr festes, großes und klares Korn. Auch im Anbruch stabil und relativ lange trocken	*Iranischen Kaviar von Acipenser persicus* empfehlen wir in der Regel für hohe Ansprüche**
Osietra	Alle Farben von hellem gelb über dunkelbraun bis schwarzbraun	Frisch, etwas "nussig" aber "blasser" als obige Sorte. Heller, kleiner Kaviar ist häufig bitter!	1,5 bis 3 mm	wie oben	wie oben	Ein guter Kaviar. Im Hinblick auf den geringen Preisunterschied empfehlen wir aber obige Sorte
Sevruga	Hellgrau bis tiefschwarz	Ausdrucksvoll aromatisch, nach "Austern" oder "Seezunge"	1,5 bis 2 mm	*Acipenser stellatus*	Festes Korn (dunkle Ware machmal etwas weicher). Ganz frischer Sevruga kann leicht "haftig" sein	Eine wegen ihres aromatischen "huître- sole"-Akzents sehr geschätzte Sorte
Abpackungen: 30g, 50g, 100g, 125g, 200g, 250g, 500g, 1000g, 1800g
Caviar d'Aquitaine	Stahlgrau bis schwarzbraun, seltener goldbraun	Feiner, milder Geschmack, oft osietraartig "nussig"; gelegentlich leicht "erdiger" Abgang	Um 1,5 bis 2 mm; selten bis 3 mm	**Acipenser baeri**	Meist sehr frisch und deshalb etwas weicheres Korn (mitunter "aux grains liés")	Ein hochwertiger und preisgünstiger Störkaviar aus französischer Zucht. Eine interessante Alternative!
Abpackungen: 30g, 50g, 100g, 200g, 950g
Alle Lieferungen ausschließlich aus CITES-zugelassenen Importen (CITES = Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora)

Einige Anmerkungen

Jeden guten Kaviar
sollten Sie so pur wie möglich genießen.
Verwenden Sie keine Zitrone.
Lagern Sie den Kaviar im Kühlschrank
und öffnen Sie die Dose erst unmittelbar vor dem Anrichten!

Zur Qualitätsbeurteilung

Die Farbe des Kaviars ist - entgegen verbreiteter Meinung - kein Qualitätskriterium. Trotzdem wird oft heller Kaviar gewünscht. Wir geben zu bedenken, dass auffällig heller Kaviar nicht selten leicht tranig schmeckt; heller Osietra ist häufig bitter.

Frischer, guter Kaviar hat eine fest gefügte Struktur und "steht" in der Dose, wenn man sie geöffnet zur Seite neigt.

Frischer, guter Kaviar riecht "nach Meer", niemals "fischig", "tranig" oder "metallisch".

Malossol

"Malossol" ist keine Kaviarsorte, sondern die russische Bezeichnung für schwach gesalzenen Kaviar (malosol'nyj = wenig gesalzen).

Lagerung und Haltbarkeit
Bitte lagern Sie frischen Kaviar bei -2°C bis +7°C (ideal -2°C).

Kaviar nach Möglichkeit nicht im Anbruch stehenlassen, besser kleinere Portionsabpackungen verwenden!

Die traditionelle Gummiring-Dose ist zwar schöner, bei längerer Lagerung ist aber eine vakuumverschlossene Dose vorzuziehen; der Kaviar könnte sonst durch Oxidation einen leicht "metallischen" Geschmack annehmen.

Haltbarkeit von frischem Kaviar bei sachgerechter Lagerung:
in Gummiring-Dosen: 6 Wochen
in vakuumverschlossenen Dosen: 3 Monate.

Kaviar fällt jahreszeitlich und von Partie zu Partie qualitativ sehr verschieden aus. Bitte nehmen Sie hinsichtlich der jeweils zu wählenden Sorte und Provenienz unsere Beratung in Anspruch.

Caviar d'Aquitaine

Die Geschichte des Kaviars aus Frankreich beginnt in den 20er Jahren, als es in der Gironde, ganz in der Nähe der Stadt Bordeaux, noch bedeutende Störbestände gab. Für den französischen Feinschmecker wurden bis in die 50er Jahre immerhin rund 5000 kg Kaviar pro Jahr zubereitet. Überfischung und andere Umwelteinflüsse bedrohten die natürlichen Bestände zunehmend und führten bald zum totalen Fangverbot der Störfische. Heute haben sich die Bestände wieder leicht erholt, an eine kommerzielle Nutzung ist allerdings auf lange Sicht nicht wieder zu denken.

Trotzdem ist es heute möglich, echten Störkaviar aus Frankreich zu genießen. Die günstigen klimatischen Bedingungen in der Aquitaine nutzen erfahrene Spezialisten um eine mittlerweile sehr effektive Störzucht zu betreiben. Die Anfang der 80er Jahre begonnen Bemühungen, den aus Rußland stammenden Sibirischen Stör Acipenser baeri zu züchten, waren erfolgreich. Sie ermöglichen heute wieder die Gewinnung eines hochwertigen Kaviars, ohne die natürlichen Störpopulationen zu beeinträchtigen.

Die Produktion des Kaviars erfolgt alljährlich im Mai/Juni und im September/Oktober. Dabei ist der Herbstfang etwa 6 mal größer als die Frühjahrsproduktion. Die Gewinnung des Kaviars erfolgt unter perfekten hygienischen Bedingungen und nach dem gleichen Rezept der traditionellen Kaviarproduzenten aus Rußland und dem Iran. Sofort nach der Fertigstellung wird der Kaviar in Originaldosen verpackt und per Kühl-LKW nach Hamburg geliefert. Hier wird der Kaviar sachgerecht gelagert und stets nur auftragsbezogen in vakuumverschlossene Dosen frisch abgefüllt.

Caviar d'Aquitaine zeichnet sich durch seinen milden, frischen Geschmack aus. Das Korn ist in der Regel mittelgroß und fest, dunkel- bis stahlgrau, seltener goldbraun. Besonders hervorzuheben ist der vom Kenner geschätzte Nußgeschmack. Eine interessante und preisgünstige Alternative zu unseren Spitzenqualitäten aus Rußland und dem Iran!